Page 73 - vindefrance

Vignoble de Bourgogne 31

en fûts (méthode « meursault »).
La fermentation malolactique, réalisée en fûts ou en cuves, est recherchée ou non selon le style aromatique
souhaité [222] et si l'on veut obtenir une désacidification naturelle du vin. Traditionnellement les grands blancs de
Bourgogne sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquelles le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage »,
c'est-à-dire une remise en suspension des lies afin d'accélérer les phénomènes d'autolyse des levures [223] issues de la
fermentation alcoolique. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. Comme pour
les rouges, après élevage, les vins sont collés puis filtrés avant mise en bouteilles.

Vinification en rosé

Article détaillé: Vin rosé.
La récolte est manuelle ou mécanique avec soit du pinot noir soit du gamay. Le raisin est parfois trié. Deux méthodes
sont utilisées avec soit le pressurage (rosé de pressurage), soit une mise en cuve de la vendange pour un début de
macération : c'est la saignée (rosé de saignée), effectuée avec le tirage du jus de la cuve. La fermentation alcoolique
se passe en cuve comme pour le blanc avec suivi de température, chaptalisation, etc. La fermentation malolactique
suit généralement. L'élevage se passe en cuve, parfois en fût. Enfin, le vin est filtré et mis en bouteille.

Vinification du crémant

Article détaillé : Vin effervescent.
La récolte du raisin se fait en caisse percée, puis un tri de la récolte est réalisé. La vendange passe ensuite au
pressurage ; et lorsque le jus est en cuve un débourbage est pratiqué. La fermentation alcoolique s'effectue après avec
la même vinification qu'en blanc. La fermentation malolactique se passe après avec l'élevage du vin blanc (en cuve).
À la fin de l'élevage, la champagnisation se déroule avec l'ajout de liqueur de tirage, puis la prise de mousse avec le
remuage. Une fois cette fermentation en bouteille faite, le dégorgement est effectué, suivi du dosage avec l'ajout de
liqueur de dosage et le bouchage juste après.

Titre alcoométrique volumique minimal et maximal
Le titre alcoométrique volumique (TAV) s'exprime en pourcent d'alcool pur sur le volume total (abréviation : % vol).
Il est aussi connu comme les degrés du vin.
Exemple de législation des TAV minimaux et maximaux en Côte-d'Or, Saône-et-Loire [224] et dans l'Yonne:

AOC Rouge Rouge Blanc Blanc Rosé Rosé

Titre alcoométrique volumique minimal maximal minimal maximal minimal maximal
Régionales:
Bourgogne 10% 13% 10,5% 13,5% 10% 13%
Bourgogne-aligoté 9,5 % 12,5 %

Bourgogne passe-tout-grains 9,5 % 12,5 %
Coteaux bourguignons 9 % 12 %
Crémant de Bourgogne 8,5 % 13 % 8,5 % 13 %
Bourgogne-hautes-côtes-de-beaune 10 % 13 % 10,5 % 13,5 % 10 % 13 %

Bourgogne-hautes-côtes-de-nuits 10 % 13 % 10,5 % 13,5 % 10 % 13 %
Bourgogne (-épineuil, -tonnerre, -coulanges-la-vineuse...) 10 % 13 % 10,5 % 13,5 % 10 % 13 %
Bourgogne-côte-chalonnaise 10 % 13 % 10,5 % 13,5 % 10 % 13 %
Bourgogne-côtes-du-couchois 10 % 13 %