Page 71 - vindefrance

Vignoble de Bourgogne 29

45 à 64 hl/ha côte-de-nuits-villages blanc, fixin blanc, marsannay blanc, morey-saint-denis blanc, vougeot blanc, nuits-saint-georges
(45 à 62 en premier blanc, côte-de-nuits-villages blanc, ladoix blanc, aloxe-corton blanc, pernand-vergelesses blanc, beaune blanc,
cru) côte-de-beaune blanc, savigny-lès-beaune blanc, chorey-lès-beaune blanc, saint-romain blanc, auxey-duresses blanc,
monthélie blanc, saint-aubin blanc, chassagne-montrachet blanc, puligny-montrachet blanc, meursault blanc, santenay
blanc, maranges blanc et mercurey blanc
45 à 56 hl/ha [217]
irancy
40 à 58 hl/ha morey-saint-denis rouge, marsannay rouge, fixin rouge, gevrey-chambertin, chambolle-musigny, Vougeot rouge,
(40 à 56 en premier vosne-romanée, nuits-saint-georges rouge, côte-de-nuits-villages rouge, ladoix rouge, aloxe-corton rouge,
cru) pernand-vergelesses rouge, chorey-lès-beaune rouge, savigny-lès-beaune rouge, beaune rouge, côte-de-beaune rouge,
volnay, pommard, saint-romain rouge, meursault rouge, blagny, auxey-duresses rouge, monthélie rouge,
puligny-montrachet rouge, chassagne-montrachet rouge, saint-aubin rouge, santenay rouge, maranges rouge, côte-
de-beaune-villages et mercurey rouge
40 à 54 hl/ha musigny blanc, corton blanc, corton-charlemagne, charlemagne, chevalier-montrachet, bienvenues-bâtard-montrachet,
montrachet, bâtard-montrachet et criots-bâtard-montrachet
37 à 53 hl/ha chapelle-chambertin, charmes-chambertin, mazis-chambertin, griotte-chambertin, latricières-chambertin,
mazoyères-chambertin et ruchottes-chambertin
35 à 49 hl/ha chambertin, chambertin-clos-de-bèze, bonnes-mares, clos-de-tart, clos-saint-denis, clos-de-la-roche, clos-des-lambrays,
clos-vougeot, échezeaux, grands-échezeaux, romanée-conti, richebourg, la-romanée, la-tâche, romanée-saint-vivant,
musigny rouge et corton rouge

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinifications en Bourgogne [218] . Il
existe cependant des petites différences de méthode entre les
différentes régions, AOC, viticulteurs et négociants.

Vinification en rouge

Article détaillé : Vin rouge.
La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou Réception de la vendange en rouge (éraflage).
mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la
vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres [219] . La
vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est
quelquefois pratiquée et correspond à un procédé traditionnel. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus
souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres
éléments qualitatifs du raisin (comme lepolyssacharides). Traditionnellement, l'extraction se fait par pigeage,
opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou
aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Quelques rares domaines réalisent encore cette opération de façon
ancestrale : le vinificateur entre alors dans la cuve tronconique et écrase manuellement le raisin qu'il pousse ensuite
vers le fond avec les pieds. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à
pomper le jus