Page 72 - vindefrance

Vignoble de Bourgogne 30

depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi
lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de
fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les
pratiques de chaque vinificateur, avec une moyenne générale de
vingt-huit à trente-cinq degrés au maximum de la fermentation. La
chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette
pratique est réglementée. À l'issue de la fermentation alcoolique, une
macération post-fermentaire d'une à trois semaines peut être réalisée,
puis suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de
presse.

Traditionnellement la fermentation malolactique est réalisée en fûts :
on dit que les vins sont écoulés « chauds » en fûts. Cette différence
traditionnelle avec la vinification bordelaise, où les fermentations
malolactiques sont le plus souvent réalisées en cuves, provient
notamment du fait que cette fermentation est plus difficile à réaliser sur
les vins de Bourgogne immédiatement après la fermentation
alcoolique, en particulier du fait de la température de la cave qui peut Réception de la vendange (table de tri) au
diminuer rapidement à cette période de l'année (situation septentrionale domaine de la Romanée-Conti.
de la région) [220] . Cette différence dans l'usage du bois confère aux
vins de Bourgogne un caractère boisé sans doute mieux intégré au vin,
en particulier sans notes vanillées dominantes. Il y a également une
différence dans l'épaisseur des barriques bordelaises et des fûts
bourguignons : ceux-ci possèdent des douelles plus épaisses qui
laissent donc passer moins d'oxygène, ce qui est plus conforme à la
structure généralement légère des vins de Bourgogne issus de Pinot
noir. Après soutirage, l'élevage se poursuit pendant plusieurs mois puis
le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.
La cave d'un viticulteur à Gevrey-Chambertin.
Vinification en blanc

Article détaillé: Vin blanc.

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut
être triée. À ce stade une macération pelliculaire [221] peut être
pratiquée mais, si elle est favorable à l'obtention des vins ayant un
caractère « fruité frais » (vins du Mâconnais, aligoté par exemple), elle
est généralement considérée comme défavorable aux grands blancs de
Bourgogne qui doivent avoir un certain potentiel de garde (Meursault
par exemple). Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour Un pressoir pneumatique servant au pressurage.
le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué
généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ dix à douze degrés
pendant plusieurs jours) peut-être recherchée par certains vinificateurs pour favoriser l'extraction des arômes, qui
diffusent difficilement vers le jus aqueux, depuis les bourbes. Mais le plus souvent, après douze à quarante-huit
heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier
pour les températures qui doivent rester à peu près stables (dix-huit à vingt-quatre degrés) et d'autant plus basses que

l'on souhaite obtenir un vin « fruité frais ». La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre
alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation traditionnelle des grands blancs de Bourgogne est réalisée