Page 65 - vindefrance

Vignoble de Bourgogne 23

nord-ouest. Ces côtes proviennent de la superposition de deux formations géologiques différentes du Jurassique
supérieur : les marnes et marno-calcaires à Exogyra virgula (petites huîtres), d'âge kimméridgien, et les calcaires
du Barrois, d'âge tithonien.
Les calcaires forment la partie sommitale, résistante, du relief ; les marnes donnent le talus au-dessous. Dans ce
relief, orienté nord-est sud-ouest, l'Yonne et ses affluents coulant vers Paris au nord-ouest, ont ouvert de grandes
encoches qui augmentent considérablement la surface des versants porteurs des vignobles en leur donnant une
exposition variée.

Pédologie

Les types de sols sont à l'origine des différents terroirs viticoles de Bourgogne : ce sont eux qui spécifie les
caractères propres des très nombreux vins produits ; car si l'extrême morcellement des parcelles est la règle partout, il
se fonde en grande partie sur une juxtaposition d'affleurements géologiques variés : granites du socle hercynien du
Primaire, couverture argileuse et calcaire du Secondaire, dépôts caillouteux ou argilo-sableux du Tertiaire et du
Quaternaire. La diversité pédologique qui en résulte est à l'origine de la notion de terroir, appelé « climat » dans le
vignoble bourguignon. Ces climats, aux noms particulièrement évocateurs (la Renarde, les Cailles, Genevrières,
e
Montrecul...) sont les termes consacrés depuis au moins le XVIII siècle et désignent des surfaces de quelques
hectares, parfois de quelques ouvrées [208] , correspondant selon A. Vedel à « une entité naturelle s'extériorisant par
l'unité du caractère du vin qu'elle produit ».

Une étude portant sur cinquante-neuf profils de sols établis dans la côte de Nuits montre que ce sont des critères
morphologiques et physico-chimiques tels que la pente, la pierrosité, les taux d'argile et de calcaire qui permettent le
mieux de distinguer l'échelle des appellations [209] .
Les grandes appellations sont produites uniquement sur des sols calcaires. Le vignoble de Chablis dispose de sols
calcaires ; les vignobles de la côte d'Or (côte de Beaune et côte de Nuits) bénéficient de sols argilo-calcaires ou
marno-calcaires qui se sont formés par l'érosion progressive des hauts-plateaux calcaires. En Saône-et-Loire (côte
chalonnaise et Mâconnais), ils sont constitués de sols argilo-calcaires avec des terres glaiseuses ou sableuses. Si l'on
descend vers le sud jusqu'à atteindre le district du Beaujolais, le sol devient granitique et riche en argile, convenant
davantage au cépage gamay qui domine dans cette contrée.

Orographie
La plupart des grands crus de Bourgogne sont orientés à l'est avec une faible pente [210] . D'autres terroirs viticoles de
Bourgogne sont orientés au sud ou au sud-est avec une pente en moyenne assez faible (gevrey-chambertin entre
autres) sauf pour quelques appellations qui, à certains endroits, présentent une pente plus élevée (Saint-Vallerin,
notamment pour l'appellation montagny, Saint-Aubin...). L'altitude se situe généralement entre deux cents et quatre
cents mètres.

Climat
La Bourgogne offre un climat semi-continental (étés chauds, hivers froids). Des orages de grêle peuvent se produire
en été, endommageant les raisins et entraînant leur pourriture.

Les hivers sont très froids sur les collines élevées du Châtillonais, de l’Auxois et du Morvan. La vallée de la Saône et
les vallées abritées possèdent une température douce et tempérée. Les gelées printanières, surtout dans le Chablisien,
sont parfois redoutables et diminuent la récolte comme ce fut le cas en 1902, 1921, 1930 et 1945.
Les jours de pluie se répartissent assez équitablement sur l’année avec un maximum en automne et un minimum en
été. L’influence du relief joue sur la répartition géographique des pluies. Les Arrières-Côtes forment un écran au
vignoble qui, de ce fait, reçoit moins d’eau.