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Vignoble de Bordeaux 10

Le Médoc s'inscrit dans la continuité de la zone des graves : il est majoritairement graveleux dans le Haut-Médoc,
notamment sur les aires d'appellation margaux, saint-julien, pauillac et saint-estèphe. Les crus classés sont installés
sur les croupes découpées par les cours d'eau se jetant dans l'estuaire ; ces terrasses sont composées de galets et de
graviers cimentés par des sables argileux, de plus en plus argileux du sud vers le nord. Quelques formations calcaires
,
affleurent sur des parties de Listrac, Moulis et Saint-Estèphe .
Article connexe : Échelle des temps géologiques.

Encépagement

Le principal cépage noir planté en Gironde est le merlot N (69 407 hectares en sont plantés en Gironde), accompagné
par le cabernet sauvignon N (25 634 ha) et le cabernet franc N (11 503 ha). Les autres cépages noirs sont plus rares :
le villard noir N (991 ha), le côt N (appelé « malbec », 595 ha), la carménère N, le fer servadou N et le petit verdot N.
Les cépages blancs sont essentiellement le sémillon B (7 236 hectares) et le sauvignon B (5 516 ha) : le premier est
le cépage roi des appellations de vins moelleux ou liquoreux, tandis que le deuxième est devenu majoritaire voire
exclusif dans les vins blancs secs. La muscadelle B (866 ha), l'ugni blanc B (213 ha), le colombard B (114 ha), le
merlot blanc B (25 ha), le chardonnay B (4 ha) et le villard blanc B (1 ha) viennent compléter la palette. Le
sauvignon G, à grains roses, est autorisé, mais il n'est qu'anecdotique. Ces différents cépages sont assemblés
ensemble, dans des proportions variant selon les producteurs et les années, par exemple en rouge le trio merlot -
cabernet sauvignon - cabernet franc, en blanc sec le duo sauvignon - sémillon, en effervescent le couple sémillon -
muscadelle et en liquoreux la triade sémillon - sauvignon - muscadelle. Étant donné le prestige des vins de
Bordeaux, le merlot, les cabernets et le sauvignon ont été plantés dans tous les vignobles de la planète.
Le merlot N (appelé « sémillon rouge » ou « semilhoun » dans le Médoc, « sème dou flube » dans les Graves et «
bégney » au sud du département) est vigoureux (aux rendements plutôt élevés) mais sensible au mildiou et à la
cicadelle. Parmi les cépages noirs bordelais il mûrit en premier, donnant des baies à peau fine (sensibles à la
pourriture) dont on fait des vins rouges aromatiques (fruits rouges et épices) et pas trop tanniques, capables d'être bus
jeunes comme de vieillir, apportant aux assemblages sucre et alcool. C'est un cépage minoritaire sur la rive gauche
(mais présent partout, notamment dans les margaux) et dominant sur la rive droite (notamment dans les pomerols).
Le cabernet sauvignon N (appelé « petit bouchet » ou « petit cabernet » en Libournais) mûri tardivement (une à deux
semaines après le merlot), sensible à l'eutypiose et à l'excoriose, donnant de petites baies à peau épaisse (peu
touchées par la pourriture), dont on obtient des vins rouge sombre, puissants et très tanniques (astringent),
nécessitant un long vieillissement (le bois et le temps assouplissent les tanins). Quand il est récolté avant sa pleine
maturité, il donne des arômes dits « herbacés » (plus ou moins marqués par le poivron vert). C'est le cépage dominant
dans les rouges de la rive gauche (notamment les appellations les plus prestigieuses du Médoc), plus rare sur la rive
droite.
Le cabernet franc N (appelé « bouchet franc » ou « gros bouchet » en Libournais, « carmenet » en Médoc) mûri un
peu plus tôt que le cabernet sauvignon (une dizaine de jours), donnant lui-aussi de petites baies mais dont on fait des
vins moins tanniques, un peu moins colorés et plus aromatiques. Il est en général minoritaire dans les assemblages
bordelais, sauf dans certains saint-émilions.
Le sémillon B (appelé « sémillon roux » ou « gros sémillon ») est productif mais sensible à l'oïdium et au mildiou ; il
donne des blancs secs dont le fruité s'affirme avec le temps, mais surtout ses grosses baies ont une peau épaisse
accueillant bien la pourriture noble (elles n'éclatent pas), d'où son emploi pour faire des vins sucrés, alcoolisés et «
gras ». C'est le cépage dominant pour faire des vins moelleux ou des liquoreux (il est dominant dans le Sauternais).

Le sauvignon B est un cépage productif ; il est la base des bordeaux blancs secs, donnant des vins un peu fruités
(quand ils sont jeunes), mais il apporte aussi de l'acidité (de la « vivacité ») nécessaire aux moelleux et liquoreux. Ce
cépage est présent un peu partout dans le département.

La muscadelle B (appelé « angelico » ou « muscade » à Sauternes) est sensible aux maladies, mais donne des vins
aromatiques (fruits exotiques quand ils sont jeunes), d'où sa présence minoritaire dans les assemblages moelleux ou