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Vignoble de Bordeaux 14

55 à 65 côtes-de-bordeaux rouges, haut-médoc, 37 à 40 cadillac, côtes-de-bordeaux-saint-macaire liquoreux,
médoc, graves rouges sainte-foy-bordeaux liquoreux et côtes-de-bordeaux Francs
liquoreux
55 à 60 côtes-de-bordeaux-saint-macaire blanc 25 à 28 sauternes et barsac

Vins

Vinification

Articles connexes : Fermentation alcoolique et Maîtrise des
températures.
À l'arrivée au chai, les grappes de raisin sont éraflées (plusieurs
producteurs les laissent pour donner plus d'acidité et de tanin à leurs
vins rouges), puis passent par des tables de tri, ce qui permet d'enlever
les baies pourries ou insuffisamment mûres, les feuilles mortes, les
pétioles ou encore les insectes.
Passage sur la table de tri des baies de merlot au
Article détaillé: Vinification du rouge. Château Kirwan (appellation margaux).

Les vins rouges sont faits à partir de cépages noirs : essentiellement à
Bordeaux du merlot, du cabernet sauvignon et du cabernet franc. Les rouges sont obtenus en faisant macérer et
fermenter pendant quinze à trente jours des baies de raisin seulement foulées : le jus s'imprègne ainsi des tanins
(polyphénols) et des pigments (anthocyanes) présents dans les peaux. Les cuves utilisées peuvent être en acier inox,
en ciment, en résine époxy ou en bois, souvent thermorégulées (la fermentation alcoolique fait chauffer le moût : elle
se produit autour de 28 à 29 °C, mais peut s'arrêter au-delà de 32 °C, d'où le besoin de refroidir les cuves) ; le maître de
chai peut procéder à des remontages (en arrosant le chapeau avec le jus pompé dessous), bâtonnage ou délestages pour
renforcer la couleur et le goût. On ne presse que le marc restant après le décuvage ; une partie du vin de presse peut
être ajouté au vin de goutte pour amener de la complexité. Juste après a lieu la fermentation malolactique, qui est une
opération de désacidification.

Article détaillé : Vinification du rosé.
Les bordeaux rosés sont obtenus avec les mêmes cépages bordelais que pour faire du rouge, soit en soutirant d'une
cuve en train de macérer une partie du jus (ce qui concentrera le vin rouge de cette cuve) avant qu'il devienne trop
teinté (dit « rosé de saignée »), soit en laissant macérer le jus avec les peaux seulement quelques heures (le résultat est
alors appelé « rosé de cuve » ou de macération).
Article détaillé : Vinification du blanc.

Les vins blancs secs bordelais sont faits avec des cépages blancs, principalement avec du sauvignon et du sémillon.
Le vin blanc est obtenu en pressant les grappes de raisin le plus tôt possible, pour éviter que les peaux de raisin ne
colorent le jus, en ne les laissant que quelques heures en macération pelliculaire (la macération permet l'extraction
des arômes). Le moût ainsi obtenu doit être débourbé (clarifié en le débarrassant de ses bourbes) avant la
fermentation. La fermentation alcoolique se poursuit jusqu'à épuisement des sucres pour obtenir un vin sec ; la
fermentation malolactique est peu employée, réduisant trop l'acidité.
Article détaillé : Vinification du mousseux.
La fabrication des vins effervescents bordelais (appellation crémant de Bordeaux depuis 1990, auparavant bordeaux
mousseux) se fait à l'imitation des champagnes (on appelle ça la « méthode traditionnelle » pour éviter le terme de «
champenoise ») : d'abord le jus de raisin est vinifié en blanc ou en rosé sans passer par la fermentation malolactique,
puis les producteurs mettent en bouteille en ajoutant des levures et un peu de sucre (mélange appelé « liqueur de
tirage ») pour déclencher une seconde fermentation, appelée prise de mousse. Cette fermentation en bouteille durant