Page 29 - vindefrance

Vignoble de Bordeaux 15

au minimum neuf mois transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique qui reste dissous dans le vin (en
surpression d'au moins 3,5 bars) jusqu'au débouchage de la bouteille, rendant le vin mousseux quand il est servi.
Ensuite les bouteilles sont dégorgées (débouchées pour chasser le dépôt), on y ajoute avant de reboucher la liqueur
d'expédition (dose de vin et de sucre), le dosage se faisant en fonction du produit final recherché : brut (moins de 15
grammes de sucre par litre de vin), sec (17 à 35 g/ℓ), demi-sec (33 à 50 g/ℓ) ou doux (plus de 50 g/ℓ).

Article détaillé : Vinification du liquoreux.
Les vins blancs moelleux sont obtenus en laissant sur-mûrir les grappes
de raisins (on attend quelques semaines de plus avant de vendanger),
tandis que pour les vins liquoreux les baies ne sont récoltées qu'une
fois atteintes par la pourriture noble (due au champignon botrytis
cinerea) ce qui concentre les sucres dans ce qui reste des baies et
donne donc des vins très sucrés et alcoolisés. Le pressurage des
récoltes atteintes par la pourriture est délicat car le jus est visqueux,
dégageant un nuage de spores. La vinification se poursuit comme pour
tous les vins blancs, mais avec beaucoup plus de sucre. les levures se Un verre de vin liquoreux, le résultat du travail de
la pourriture noble au Château d'Yquem
nourrissent du sucre et produisent de l'alcool, un déchet pour elles :
(appellation sauternes).
lorsque la fermentation dépasse le titre alcoométrique de 14 à 16 %
vol., les levures s'auto-empoisonnent. La fermentation cesse en

conservant des sucres résiduels. Pour des raisons de commodité de travail au chai et de maîtrise de la quantité de
sucres résiduels, le vinificateur peut provoquer la fin de la fermentation alcoolique ; il dispose d'installation de
réfrigération (anesthésiant puis tuant les levures), de systèmes de filtration (ôtant les levures du vin) ou du dioxyde de
soufre (tuant les levures).

Des techniques parfois onéreuses peuvent être employées pour améliorer le vin obtenu, plus ou moins encadrées par
la législation, comme :

• l'acidification quand le moût manque d'acidité pour équilibrer l'alcool en termes de goût (le vinificateur peut
ajouter de l'acide tartrique ou de l'acide citrique, ce qui est parfois utile les années chaudes) ;
• la chaptalisation quand le moût manque d'assez de sucre pour faire de l'alcool (on ajoute du sucre de betterave ou
de canne, utile lors des années humides) ;
• le levurage pour remplacer par des levures sélectionnées et cultivées celles présentes dans la pruine du raisin (ce
qui permet de contrôler les arômes) ;

• l'osmose inverse qui réduit la quantité d'eau dans le vin (le rendant plus concentré ; la limite autorisée est de 15
%) ;
• le collage pour clarifier en enlever les particules en suspension (avec du blanc d'œuf [15] , de l'ichtyocolle, de la
caséine, du kaolin ou de la bentonite) ;
• la stabilisation tartrique pour éviter la précipitation ultérieure du tartre (avec de l'acide métatartrique ou des
gommes de cellulose);

• le sulfitage par ajout de dioxyde de soufre (le SO 2 a des propriétés antiseptiques et antioxydantes) ;
• le microbullage qui oxyde légèrement le vin (lui permettant d'évoluer un peu plus rapidement et donc d'être plus
vite consommable) ;

• la thermolisation ou la flash pasteurisation qui élimine la majeure partie des bactéries présentes dans le vin, juste
avant l'embouteillage ; etc.