Page 11 - vindefrance

Vignoble d'Alsace 8

Méthodes culturales
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Rendements
La limite de rendement de l'appellation alsace était de cent hectolitres par hectare en 1945, tous cépages confondus,
auquel se rajoute à partir de 1974 un plafond limite de classement (PLC, volume de réserve fixé annuellement par
l'INAO) de + 20 % (soit un rendement plafond de 120 hectolitres par hectare).

Depuis les années 1990, le rendement annuel à l'hectare autorisé dans l'appellation alsace est passé à 80 hectolitres
par hectare, avec un plafond de + 10 % (soit un rendement plafond de 88 hectolitres par hectare). Les rendements
pour le crémant sont de 80 hectolitres par hectare, avec un butoir à 100 hectolitres par hectare. Les conditions de
production sont plus drastiques pour les appellations alsace grand cru, dont le rendement a été limité à 55 hectolitres
par hectare, avec butoir à 66 hectolitres par hectare.

Le rendement réellement pratiqué en 2009 est en moyenne de 74,9 hectolitres par hectare pour l'ensemble des trois
appellations alsaciennes [16] . Ces rendements sont supérieurs à ceux pratiqués dans les autres vignobles français, où la
moyenne pour l'ensemble des AOC est d'environ 50 hectolitres par hectare en 2009.

Vins

Vinification
En général, la vinification se fait en blanc, en utilisant les méthodes traditionnelles. Les vins vieillissent entre six et
douze mois dans de grands fûts de chêne.

En blanc

Article détaillé : vin blanc.
À l'arrivée au chai, le raisin est foulé et pressé pour séparer le moût du marc de raisin. Les pressoirs pneumatiques
remplacent progressivement les pressoirs horizontaux à plateau. Le moût est mis en cuve en stabulation pour le dépôt
des bourbes. Le soutirage du jus clair est le débourbage. Les bourbes peuvent être filtrées pour donner aussi un bon
vin.
La fermentation alcoolique débute sous l'action de levures indigènes ou de levures sélectionnées introduites lors du
levurage. Cette opération transforme le sucre du raisin en éthanol. La maîtrise de la température de fermentation par
un système de réfrigération permet d'exprimer le potentiel aromatique du produit.
La fermentation achevée, le vin est soutiré afin d'éliminer les lies. La fermentation malolactique n'est généralement
pas réalisée, bloquée par un sulfitage du vin. Ce dernier peut être stocké en cuve pour le préparer à l'embouteillage
ou élevé en barrique ou foudres de bois de chêne.

,
Le vin est soutiré, filtré et stabilisé avant le conditionnement exclusivement en bouteilles .
En rosé et en rouge

Articles détaillés : vin rouge et vin rosé.
La coloration du moût nécessite une macération du grain de raisin dans le jus ; en effet, le pinot noir est un cépage
rouge à jus blanc. Seule la pellicule comporte les anthocyanes colorantes.

Dans le cas du vin rosé, la macération ne dure que quelques heures. Elle est interrompue dès que la couleur désirée
est atteinte. La suite de la vinification se fait de la même manière que pour la vinification en blanc.
Dans le cas du vin rouge, la macération dure le temps de la fermentation alcoolique. Outre la couleur, elle permet de
solubiliser les tanins. Le pressurage intervient à ce moment-là pour séparer le vin du marc de raisin. Le vin subit