Page 113 - vindefrance

Vignoble de la vallée de la Loire 18

La vinification sur lie est appliquée aux vins de la région de Nantes (Muscadet...). Les vins séjournent après
fermentation sur leurs lies pendant 4 à 5 mois jusqu'à leur mise en bouteille [127] . Pendant cette période aucun
er
soutirage n'est pratiqué. La mise en bouteille ne peut se réaliser que du 1 mars au 30 novembre qui suit la récolte.

Vinification en blanc moelleux et liquoreux
Les vins moelleux et vins liquoreux sont obtenus à partir de baies de raisins blancs. La vinification ressemble à la
vinification en blanc mais ses caractéristiques diffèrent. Les raisins sont plus riches en sucre qu'à l'habituel : ceci est
obtenu soit par l'action du Botrytis cinerea plus connu sous le nom de pourriture noble, soit par passerillage (séchage
des baies après vendanges). Pour élaborer ces types de vins, les vignerons récoltent le Chenin blanc très tardivement
après la période habituelle de vendanges consacrées aux vins blancs secs [128] . Les producteurs réalisent donc des tries
successives sur chaque grappe et ramassent uniquement les raisins les plus murs [128] . Ils repassent à plusieurs reprises,
durant des jours, voire des semaines. Cela permet l'obtention de raisins dont les jus sont plus concentrés en sucres. Ils
ont aussi un plus fort taux de sucre en fin de vinification. La fermentation, soit s'arrête par elle-même, soit est arrêtée
pour laisser une quantité importante de sucres. La différence entre le vin blanc moelleux et le vin blanc liquoreux se
situe sur la teneur en sucre. Il est de l'ordre de 30 à 50 grammes par litre pour le vin moelleux et de plus de 50
grammes de sucre par litre pour les vins liquoreux.

Vinification en rosé

Récolte manuelle ou mécanique. Deux méthodes sont utilisées avec soit le pressurage (rosé de pressurage) soit une
mise en cuve de la vendange pour un début de macération : c'est la saignée (rosé de saignée), effectuée avec le tirage
du jus de la cuve. La fermentation alcoolique se passe en cuve comme pour le blanc avec suivi de température,
chaptalisation, etc. La fermentation malolactique suit. L'élevage se passe en cuve, parfois en fût). Enfin, le vin est
filtré et mis en bouteille.

Vinification du vin effervescent

Récolte du raisin. La vendange passe au pressurage. Le débourbage est pratiqué. La fermentation alcoolique
s'effectue après. C'est la même vinification qu'en blanc. La fermentation malolactique se passe après avec l'élevage
du vin blanc (en cuve). C'est après que la champagnisation se déroule avec l'ajout de liqueur de tirage, puis la prise
de mousse avec le remuage. Une fois cette fermentation en bouteille faite, le dégorgement est effectué, suivi du
dosage avec l'ajout de liqueur de dosage et le bouchage juste après.

Vinification des vins primeurs
Les baies de raisins doivent être intactes, ainsi des vendanges à la main sont préconisé. S'applique par la suite la
technique de la macération carbonique. Cette technique consiste à mettre les grappes entières, non éraflées et non
foulées, dans une cuve hermétique saturée de gaz carbonique. Il se produit alors une fermentation intracellulaire. La
vendange est écrasée sous son poids et libère progressivement du moût dans la cuve pendant la fermentation
alcoolique. Après cette phase de macération carbonique, la vinification peut se poursuivre selon un schéma
classique.