Page 112 - vindefrance

Vignoble de la vallée de la Loire 17

Méthodes culturales

Travail manuel
Ce travail commence par la taille. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être
brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Éventuellement des plantations
de greffes. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie,
de réguler les rendements [126] . Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général,
deux à trois relevages sont pratiqués. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des
vendanges.

Travail mécanique
L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments ; de trou fait à la
tarière, là où les pieds de vignes sont manquants ; de labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de
supprimer des mauvaises herbes. De désherbage. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les
protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.). De plusieurs rognages
consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des
vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les
différentes AOC et AOVDQS.

Vinification en rouge
La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est parfois triée,
soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment
mûres. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est
quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors
le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments du raisin. L'extraction se faisait par
pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation. Plus couramment,
l'extraction est conduite aussi par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve
pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de
fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées, avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au
maximum de la fermentation. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est
réglementée. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin
de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et
mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (6 à 24 mois) puis le vin est collé,
filtré et mis en bouteilles.

Vinification en blanc sec
Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans
un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un
enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut
être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est
soutiré et mis à fermenter. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures
qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés). La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre
alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique puis l'élevage est réalisée en fûts ou en cuves.
À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides. La mise en bouteille clôture l'opération.