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Kalakukko - Pâté de poisson finlandais

L'association de poisson et de viande n'est pas si inhabituelle qu'il y paraît. Choisissez surtout le meilleur bacon.
Il doit être doux pour ne pas gâcher la douce saveur du poisson. Sa graisse qui fond lentement lors de la cuisson
rend la préparation juteuse. Ce pâté rustique pourrait bien être l'attraction culinaire de votre prochain pique-
nique au grand air. (4 Pers.)

Ingrédients :

Pâte :

· 2 cuillerées à café de sel

· 300 ml d'eau
· 250 g farine de seigle

· 250 g farine de blé
· 25 g de beurre à température ambiante

Garniture :

· 700 g de filet de poisson (hareng, perche, petite marène)

· 250 g de bacon non fumé sans cartilage

· 1 cuillerée à soupe de sel

Faites dissoudre le sel dans l'eau. Mélangez les farines de seigle et de blé. Mélangez progressivement la farine
au liquide jusqu'à obtention d'un mélange solide pétrissable. Ajoutez le beurre et malaxez le mélange. Etalez
cette pâte sur une plaque de cuisson farinée ou un papier sulfurisé en un disque de 30 cm de diamètre environ.
Ce disque doit avoir une épaisseur d'environ 1,5 cm au centre et devenir progressivement plus fin vers les bords.

Alternez les couches de poisson et de bacon au centre de ce disque de pâte. Laissez suffisamment de pâte libre
sur les bords pour pouvoir ensuite la refermer sur la garniture. Commencez par une couche de poisson et
terminez par une couche de bacon. Vous devez avoir 3-5 couches. Salez très légèrement chaque couche. Relevez
les bords de la pâte sur la garniture et fermez les bords superposés sur le haut avec un peu d'eau ou un blanc
d'oeuf légèrement battu. Le pâté doit ressembler à un gros pain. Cuisson pendant 60 minutes dans un four
préchauffé à 200° C (chaleur tournante : 180° C) en mouillant avec de l'eau toutes les 15 minutes. Sortez le pâté
du four, enroulez-le d'un papier aluminium et remettez-le à cuire pendant 5 heures à 75° C (chaleur tournante :
50° C). Il n'est plus nécessaire de le mouiller avec de l'eau pendant ce temps. Servir à température ambiante.
Coupez le pâté en tranches épaisses.

Astuces :

Laissez le pâté reposer une journée. Il n'en est que plus savoureux.
Vous pouvez réaliser ce pâté avec n'importe quel autre mélange de poissons de mer ou de rivière. Veillez
seulement à équilibrer les poissons gras et les poissons maigres.
Si vous utilisez de la farine complète - ce que nous vous recommandons car le pâté n'en est que meilleur - vous
devez ajouter 50 ml d'eau à la quantité indiquée. La farine complète absorbe effectivement une plus grande
quantité de liquide.