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Vignoble de la vallée du Rhône 11

Vinification
Article connexe : vin.
C'est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) et à l'élaboration du
vin. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le
profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif (goûts).

Articles détaillés : Vinification et Maîtrise des températures en œnologie.

Vinification en rouge

La vinification en rouge consiste à faire un pressurage après que la fermentation est commencée. Pendant toute cette
phase, le moût est en contact avec les matières solides de la vendange. Celles-ci sont très riches en tanins, matières
colorantes, odorantes, minérales et azotées. Ces substances vont alors se dissoudre plus ou moins dans le moût et se
retrouver dans le vin [21] .
C'est la cuvaison pendant laquelle les sucres se transforment en alcool (fermentation alcoolique) et le jus se voit
enrichi par les composants du moût. Plus la macération est longue, plus la coloration du vin sera intense. Se
disolvent également les tanins, leur taux sera aussi fonction du temps de la cuvaison. Plus elle sera longue, plus les
vins seront aptes à vieillir. Durant cette phase, se produit une forte élévation de la température. Celle-ci est de plus en
plus contrôlée par la technique de maîtrise des températures [22] .

Vinification en blanc
Dans la vinification en blanc la fermentation se déroule en dehors de tout contact avec les parties solides de la
vendange (pépins, peaux du raisin, rafles). Le but de cette vinification est de faire ressortir le maximum des arômes
contenus d'abord dans le raisin, ensuite en cours de fermentation, enfin lors du vieillissement [23] .
L'extraction du jus et sa séparation des parties solides peuvent être précédés par un éraflage, un foulage et un
égouttage, pour passer ensuite au pressurage. Mais ces phases sont évités par nombre de vinificateurs pour éviter
l'augmentation des bourbes. Le choix se porte sur une extraction progressive du jus puis un débourbage qui permet
d'éliminer toute particule en suspension. Là aussi, encore plus que pour une vinification en rouge, s'impose la
maîtrise des températures lors de la fermentation alcoolique. Elle se déroule entre 18 et 20° et dure entre 8 et 30 jours
selon le type de vin désiré [24] .

Vinification en rosé
La vinification en rosé se produit par mécération, limitée dans le temps, de cépages à pellicule noire avec possible
ajout de cépages blancs. Le vin rosé n'a pas de définition légale. Mais ses techniques de vinification sont très strictes
et n'autorisent en rien en Europe le mélange de vin rouge et blanc. La première se fait par saignée. C'est le jus qui
s'égoutte sous le poids de la vendange - entre 20 à 25 % - et qui va macérer durant 3 à 24 heures. La seconde est le
pressurage. Une vendange bien mûre pourra colorer le jus et sa vinification se fait en blanc. La troisième méthode
implique une courte macération à froid. Puis sont assemblés jus de goutte (première méthode) et jus de presse
(seconde méthode). Obtenu par ses trois types de vinification, où la maîtrise des températures est une nécessité, un
vin rosé a une robe qui s'apparente à celle d'un vin rouge très clair, plus le fruit et la fraîcheur des vins blancs[25].